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O básico do processo de vinificação

Atualizado: Out 20

Você sabe como é feito o vinho? Como a uva se transforma em vinho?

Hoje vamos de básico do básico!

Esse post veio com tudo, pra te sanar daquelas dúvidas mais ‘noobs’, que não dá coragem nem de perguntar!


Então vamos lá!


VINHO: O vinho é o produto da fermentação do mosto das uvas.


Mas o que é fermentação? O que é mosto?

A fermentação é um processo químico (processo que TRANSFORMA uma substância em um produto) em que os microorganismos transformam a matéria orgânica (a grosso modo, a natureza) em outros produtos e energia!

O mosto é aquela mistura que se forma quando a uva é esmagada, ou seja, o suco da uva em contato com a casca, com a semente, enfim, ‘o suco da uva sem filtrar’.

A casca da uva contém os microorganismos, no caso, as leveduras, e o interior contém o açúcar, então, quando a uva é amassada e forma aquele mosto, as leveduras presentes na casca encontram o açúcar e logo começam o processo de fermentação, consumindo o açúcar e o transformando em álcool e dióxido de carbono (aquela borbulha sabe?)

Então, agora, bora falar de vinificação!

A VINIFICAÇÃO

Esse é o processo de transformação da uva em vinho.

Dependendo do tipo (tinto, branco, rosé, licoroso, frisante, espumante), do estilo (reservado, entrada, reserva, gran reserva, premium), ou do produtor, podem haver algumas alterações, mas, hoje estamos de básico do básico! Então vou dar uma pincelada nos procedimentos técnicos envolvidos na produção.

- A ESCOLHA DO TERROIR E DAS CASTAS


O Terroir é uma palavra de origem francesa que nomeia 'uma extensão de terra cultivada' ou o conjunto das terras exploradas por uma comunidade rural. A escolha do terroir ideal é extremamente importante, aliás, é ali que a sua uva vai crescer e tudo o que acontece naquele ambiente afetará diretamente no seu resultado.

Cada uva tem as suas particularidades e preferências. Quem nunca quis tomar um "Malbec Argentino", ou um "Carménère Chileno", ou um "Lambrusco de Emília Romagna", isso porque essas uvas se adaptaram muito bem nessas regiões.

A escolha da casta está diretamente ligada ao terroir, pois, dependendo da região a adaptação da uva é mais favorável. Após a escolha da casta, é determinada a plantação das vinhas e a distância entre as mudas. Essa etapa determina a produtividade e a qualidade das uvas, pois está diretamente ligada à utilização dos recursos naturais locais.

Como eu disse, cada uva tem suas particularidades, mas geralmente, os primeiros frutos aparecem até os primeiros cinco anos. As uvas mais plantadas e conhecidas são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Chardonnay, Pinot Noir, entre outras.


- A COLHEITA DA UVA

A colheita deve ser feita no momento certo, quando a maturação da fruta atinge os parâmetros de açúcar e ácidos ideais, e cada uva tem as suas particularidades (estágio de maturação, condições climáticas).

As uvas próprias para a produção do vinho são chamadas de uvas vitiviníferas. Elas são menores, com a casca mais grossa. Por exemplo: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir, e mais. Os vinhos resultantes da fermentação das vitiviníferas são chamados de FINOS.

De qualquer forma, nada impede a produção com as uvas americanas (as que compramos no mercado para consumo direto), é só ter a consciência de que a qualidade do vinho não será a mesma, pois não são próprias para a produção, com bagos maiores e casca mais fina. São exemplos de uvas americanas: Bordô, Isabel, Niágara, etc. Esses vinhos são conhecidos como vinhos de MESA.

Quando a uva é colhida antes do momento certo, os vinhos produzidos ficam mais ácidos e menos alcoólicos, porque ainda não deu tempo de a uva evoluir e adoçar. Quando a colheita é tardia, a acidez é menor e há mais álcool (porque o processo de fermentação transforma o açúcar em álcool, e por ser uma ‘uva passada’, tem bastante açúcar).

A colheita costuma ser realizada em horários que a temperatura esteja mais amena, e ainda pode ser feita manual ou mecanicamente. Vinhos que são produzidos por colheita manual costumam ser de melhor qualidade e mais caros, porque o profissional está ‘cara a cara’ com as uvas, selecionando os cachos, colhendo com cuidado para que as bagas não sejam machucadas e fazendo o melhor possível para que não haja a oxidação dessas uvas, de qualquer forma, muitos produtores dizem que não há tanta diferença assim na qualidade e o rendimento de uma colheitadeira equivale a ± 5 profissionais.

No hemisfério norte, a colheita costuma ser entre o final do verão e meio do outono, ou seja, entre o início de setembro até o início de novembro. No hemisfério sul é feita no verão, de janeiro até o início de março. Ainda tem a colheita de inverno, com a dupla poda, mas esse assunto fica para os próximos posts! 😉

- DESENGACE E ESMAGAMENTO

Depois de colhidas, as uvas são rapidamente levadas para a vinícola para manter o frescor e, principalmente, evitar a fermentação precoce.

Na etapa do desengace, a intenção é separar as uvas do engaço (os cabos e estruturas da uva).

Depois disso, as uvas são esmagadas. Esse esmagamento deve ser feito com uma leve pressão para romper a casca da uva e formar o mosto. Ele pode ser realizado pela pisa das uvas (aquele procedimento mesmo, de pisar nas uvas! A pisa quebra a casca, esmaga a uva, mas deixa as sementes inteiras, é perfeito!) ou pelo uso de uma prensa (nesse procedimento, quase sempre, as sementes também são quebradas).

Para os vinhos brancos, frisantes e espumantes, as cascas e sementes são removidas antes do mosto ser fermentado. No caso dos rosés, a casca faz parte do processo de fermentação só até atingir a coloração desejada pelo produtor.

- FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

O mosto é bombeado para os tanques (de cimento, madeira ou inox, cada um reflete de uma forma no vinho, porém o inox tem se destacado porque além de não passar nenhum sabor para o vinho, também permite um maior controle da fermentação, além da fácil higienização do tanque) e aí as leveduras entram em ação! Transformando o açúcar natural da uva em álcool e dióxido de carbono (CO2).

- ESTABILIZAÇÃO

Se houver a formação de cristais, por conta do ácido tartárico (presente nas uvas de forma natural, as mais verdes têm uma concentração maior desse ácido, e a concentração vai diminuindo conforme há a maturação), o vinho é resfriado em temperaturas entre -3 ºC a -4 ºC entre 8 a 10 dias, para estabilizar a ação dos microorganismos e deixa-lo mais límpido.

A estabilização ao calor ocorre para maturar rapidamente, esterilizar e agir nas proteínas e na redução ou oxidação.

- PRENSAGEM

A prensagem separa a parte sólida do mosto e resulta no ‘vinho de prensa’ (vinho com uma qualidade inferior daquele que ficou dentro do tanque e, em alguns casos, é misturado ao vinho principal)

- FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Esse procedimento serve para diminuir o grau de acidez, e deixar o vinho mais complexo e harmonioso. Geralmente, é realizado somente no vinhos tintos, porque os brancos já tem a característica de ser ácidos e refrescantes.

A fermentação malolática é realizada por microorganismos chamados bactérias laticas que se alimentam do ácido málico (C4H6O5 – ácido forte) presente no vinho e o transforma em ácido lático (C3H6O3 - ácido fraco). É principalmente nessa etapa que aparecem os aromas secundários, derivados do leite.

- TESTES EM LABORATÓRIO

São feitos testes para medir os níveis de açúcar, pH, açúcar residual, dióxido de enxofre, acidez volátil e porcentagem de álcool. Esses procedimentos são realizados em vários lotes e categorizados para o processo de colagem.

- COLAGEM

A partir dos lotes analisados é que é feita a colagem, para equilibrar ou destacar as características que deseja no vinho. Nesse passo, são misturados os diferentes lotes. Isso pode ser feito em vinhos varietal (que levam só um tipo de uva na composição) ou em vinhos de corte/blend/assemblage (duas ou mais uvas diferentes).

Aqui, o que determina é a qualidade dos lotes e o bom trabalho de colagem do produtor.

- ADIÇÃO DE CONSERVANTES

O vinho já tem em sua forma natural o dióxido de enxofre (SO2), que age como conservante, interrompendo o trabalho das leveduras e esterilizando, porém, para aumentar e garantir a durabilidade, ocorre então, a adição, em pouca quantidade, desse composto (quando é adicionado muito dióxido de enxofre, o vinho fica com um aroma forte de enxofre, ou 'pum', você se lembra de já ter sentido esse aroma em algum vinho? Vira um defeito aromático que compromete demais a qualidade) .

Como o dióxido de enxofre em sua forma gasosa é nocivo à saúde, sua adição é feita na forma de ácido sulfuroso (H2SO3). Como é um composto adicionado, ele é identificado pelo código INS 220 nos contra-rótulos.

- FILTRAÇÃO

Esse procedimento não ocorre em todos os vinhos, somente naqueles que se pretende uma clarificação (o nome tem relação com o processo mais antigo utilizado nessa etapa, que é a adição de claras de ovos com uma pitada de sal e levemente batidas, mas também pode ser feito com um agente clarificante que se chama bentonita) que precipita as proteínas instáveis, os taninos em demasia e os pigmentos indesejáveis (principalmente nos vinhos brancos). Então, são usados filtros minúsculos, que barram as partículas indesejadas e as bactérias, estabilizando a ação dos microorganismos.


- ENGARRAFAMENTO

A ultima etapa é o engarrafamento. São utilizadas máquinas envasadoras que enchem as garrafas com o precioso vinho, após isso, são fechadas com rolha ou screw cap e, então, são colados os rótulos e assim seguem para a adega, exportação e distribuição comercial.

Alguns vinhos já saem prontos para beber, outros vale a pena esperar, alías, até que ele seja consumido, ainda há variação na sua estrutura dentro da própria garrafa!

Por exemplo:

Você pode beber um Pacheca Reserva Vinhas Velhas da safra de 2013 em 2015 e, depois, beber o mesmo vinho (claro, abrir outra garrafa!), em 2020 e perceber que, apesar de ser da mesma safra, estão completamente diferentes! As características vão mudando, e melhorando! Cada uva tem a sua ‘curva de evolução’ e segue melhorando a cada dia no vinho, até que atinja o seu ápice. Depois disso, o declínio é extremamente rápido! Então, se houver dúvida, é melhor beber!!! Cada garrafa tem uma história, um momento e um cuidado especial, e perder um vinho para o tempo é muito, muito triste mesmo!

Como vimos em todo o processo de vinificação, o vinho é realmente um presente da natureza, e, apesar de ser produzido mecanicamente, ter todos esses controles e análises e ser alterado conforme a necessidade, a verdade é que ele é o produto de fermentação da uva! É natural e comprovadamente muito benéfico a saúde!


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