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Noções básicas de degustação

Atualizado: Out 19

Se você quer aprender sobre as técnicas e os motivos envolvidos no ato de ‘girar’ a taça em uma degustação, você veio para o lugar certo!


Nos próximos parágrafos eu vou te explicar sobre uma degustação de Vinhos!


Primeiro, aprender a degustar é investir em si mesmo, criar experiências sensoriais e perceber os mais belos detalhes enquanto os outros só estão ‘bebendo’. Degustar é definido como: experimentar com atenção e deleite o sabor de; saborear, provar; figuradamente: apreciar com suavidade, atenção e delícia.

A degustação atrela experiência e técnica. A experiência é algo pessoal, mas um fato é que, como qualquer outra habilidade, a prática leva a perfeição. As técnicas de degustação ampliam nossa habilidade de compreender plenamente um vinho.

Então ‘bora vê’ essas técnicas? Você vai ver que, na verdade, elas são muito simples e seguem

um raciocínio logico.


1. Sentir o aroma das flores e frutas


Uma tática tão simples e que chega a soar como ‘boba’ para alguns, mas que funciona, e muito bem, é aderir ao hábito de ‘cheirar’ as flores e frutas, pois assim aumentamos a nossa memória olfativa e ao tomarmos algum vinho que denota aromas de lírio, lavanda, framboesa, goiaba, abacaxi, ameixa, enfim, o nosso cérebro logo vai relacionar e trazer à memória o aroma e a fruta e, de brinde, seus sentimentos sobre isso (gostei ou não gostei, relacionando a lembrança da sua experiência com a fruta).

De cara já notamos o nível de influência que o aroma e o sentido do olfato têm com as nossas preferências e gostos, fazendo com que o coleguinha goste mais de determinado vinho enquanto você prefere outro, ou o coleguinha que detesta determinado vinho, ao mesmo tempo que o outro o adora.


2. Olhar o vinho


Nesse passo, você deve preencher aproximadamente 1/3 da sua taça e observe a cor, a intensidade, a limpidez e a formação das “lágrimas”.



A melhor forma de examinar a cor é inclinar a taça sobre uma superfície branca e olhar o vinho a partir da borda, observando as variações de tonalidades. Para os tintos a cor varia do vermelho cereja (rubi) – que pode ser mais translúcido ou opaco – ao castanho (granada) mais intenso, para os brancos os tons vão do amarelo pálido ao âmbar e os rosés podem ir do rosa pálido ao violáceo.




Olhando para a taça do centro à periferia do vinho, observe se há uma gradação de cor, do mais escuro para o mais claro. Esse ‘gradiente’ está diretamente relacionado com a maturidade do vinho. Quanto mais maduro estiver o vinho, mais manifesta a gradação de cor e, também, mais aquoso será o anel periférico.

Os vinhos tintos tendem a ficar mais claros com a maturação, os brancos ficam mais escuros.


A intensidade do vinho é analisada pelo nível de penetração pela luz, é aí que vemos o “corpo” do vinho. Nesse passo você olha de cima e através do líquido para a base da taça. Um vinho leve tem maior penetração pela luz, um vinho encorpado não.


A limpidez analisa possíveis partículas em suspensão. A preferência é que o vinho seja totalmente livre de partículas em suspensão, mas tê-las não chega a ser um defeito, já que alguns vinhos são engarrafados sem filtração, porém exige um cuidado maior na análise dos aspectos olfativos e gustativos.


As “lágrimas” são vistas no ato de girar a taça. Segure a taça pela base com o indicador e polegar e, gentilmente, gire o pulso até que o vinho suba em direção à borda. Então pare. Você vai perceber que o vinho volta para a parte inferior da taça, mas deixa uma película transparente na parede interna que cai em forma de lágrimas, com velocidade variável e irregular. Esse passo permite a análise da quantidade de álcool do vinho. Um vinho mais alcoólico tem mais lágrimas e a distância entre elas é mais estreita.

Esses elementos mostram as características e a qualidade do vinho.


3. Sentir o aroma do vinho


Enquanto o vinho é agitado, seus aromas são liberados com mais intensidade, e a cada vinho que abrimos, se torna ainda mais prazeroso reconhecer e apreciar todos os aromas e sentimentos que vêm quando identificamos os seus aromas.

Para sentir o aroma deve-se colocar o nariz diretamente na taça e aspirar, alguns fazem uma inalação longa e profunda, outros preferem dar pequenas inaladas. O importante é que você esteja com o nariz bem posicionado dentro da taça, inalando todos os aromas.

Os aromas são conduzidos para os receptores olfativos e o bulbo olfativo, que registra e decodifica as sensações. Como você pode notar, esse passo é complementado pelo primeiro (sentir o aroma das frutas), porque é aí que a sua memória olfativa vai trabalhar a seu favor, revelando quais frutas têm seus aromas presentes no vinho. Os nossos receptores olfativos estão na parte superior do nariz, num local remoto e protegido, mas com prática é possível maximizar a percepção e decifrar os aromas. Tem também os aromas que passam pela rinofaringe, mais conhecida como via retro olfativa, que analisa o aroma de boca e a persistência aromática intensa. Este assunto será discutido na análise gustativa do vinho.


Nosso sistema olfativo é extraordinariamente sensível, e nos permite distinguir aromas em quantidades tão pequenas, que até os equipamentos de laboratório mais precisos teriam dificuldade em medir. Estima-se que a nossa capacidade analítica olfativa é de identificar aproximadamente 10 mil aromas diferentes, e já existem estudos que aumentam esse número. No vinho são identificáveis pelo menos: 181 ésteres, 52 álcoois, 75 aldeídos e cetonas, 22 acetatos, 18 lactonas, 6 acetamidas secundárias, 29 compostos 31 nitrogenados, 18 compostos de enxofre, 2 éteres, 11 furanos, 18 epóxidos, além de 30 compostos não classificados. Todas essas substâncias são modificadas de diferentes maneiras pelo amadurecimento e envelhecimento do vinho, interagindo entre si, com propriedades aditivas, dissimuladoras ou sinérgicas. É possível identificar aromas de chocolate, baunilha, chá, especiarias, frutas, tabaco, e até sela molhada, pelo queimado, estábulo, grama cortada, e outros. Aliás, uma coisa que você vai notar é que a dificuldade de se expressar e descrever as sensações olfativas dentro da taça de um vinho é evidente.

O aroma de um vinho está em constante evolução e muda suas características com rapidez desde o momento em que é colocado na taça, e é por isso que mantemos o ato de girar a taça em todo o momento da degustação.

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em:


Ainda, podemos agrupar os aromas como:



Os aromas do vinho, assim como a cor, revelam o seu caráter.


Basicamente, nos vinhos brancos predominam aromas de flores e frutas brancas ou amarelas: melão, maçã, abacaxi, maracujá, lírio, jasmin branco, etc. Nos vinhos tintos temos aromas de flores ou frutas vermelhas, como: rosa, violeta, morango, ameixa, cereja, amora, groselha, etc. Falando de uma maneira bem simplista, os vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que modificam com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em compota. Nos vinhos mais envelhecidos prevalecem aromas animais ou de decomposição. Temos, ainda, aromas típicos das diferentes variedades de uvas (como o merlot, que são frutados de amora, morango, framboesa, cereja, ameixa, groselha, e os florais de rosas e violetas, ou syrah, com aroma de menta, chocolate e sabor a geleia de fruta negra) e de algumas regiões vinícolas.


Os últimos aspectos na análise aromática do vinho é a Intensidade e a Persistência. A intensidade não remete à qualidade, temos vinhos com um aroma intenso, mas comum e pouco complexo, às vezes, aromas mais delicados podem ser mais finos e agradáveis. A intensidade dos aromas está diretamente relacionada com a temperatura de serviço do vinho.



A persistência dos aromas nos indica da qualidade do vinho.


4. Análise gustativa do vinho


A última parte da avaliação sensorial é, finalmente, degustar o vinho. Nesse passo temos as sensações gustativas, as cutâneas e as olfativas retro nasais.

Antes de falar sobre isso, precisamos entender melhor a diferença entre gosto e sabor. O gosto está relacionado apenas ao sentido do paladar, no qual as papilas gustativas da língua respondem a estímulos de substâncias químicas nos alimentos. O sabor é a combinação do paladar com o olfato, você já percebeu como a comida fica sem sabor quando estamos com o nariz tampado?

O sentido do gosto revela cinco sabores, o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami (sabor reconhecido em alimentos ricos em aminoácidos (representado principalmente pelo ácido glutâmico) e em nucleotídeos, ele é percebido por aquela continuidade no paladar). A sensibilidade cutânea nos dá sensações táteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e doloríficas. As sensações olfativas retro nasais fornecem o aroma, que complementa o gosto, promovendo o sabor. Essas sensações é o que mais influencia a avaliação do caráter e da qualidade do vinho.

Todas essas sensações acontecem ao mesmo tempo, e distingui-las é uma habilidade a ser desenvolvida, então aqui segue uma técnica.

Ainda, enquanto estiver sentindo os aromas do vinho, leve a taça à boca e coloque uma quantidade suficiente de vinho para que mantenha contato com as todas as partes da língua, percorrendo por toda a sua boca por cerca de dez a quinze segundos, você pode deixar que a bebida passeie pela boca bochechando ou movendo-a suavemente.



A amplitude destas sensações gustativas pode ser aumentada através de técnicas especiais, que são mais apropriadas para as salas de degustação do que para ocasiões sociais.

A degustação de vinhos nos proporciona um outro nível de experiências e sentidos na vida, reconhecer os detalhes e as inúmeras sensações que o Terroir, a produção, e tudo o que vêm à tona no momento degustação é emocionante.


A referencia utilizada como base para esse artigo foi a Apostila do Módulo Básico de Sommelier da Associação Brasileira de Sommeliers do Paraná (ABS-PR)



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